Los modernos cocineros cuecen las patatas ratte peladas a partir de agua fría con una pizca de sal. Una vez cocidas, texturizarlas con un poco de agua de cocción en el robot, salpimentan y reservan como guarnición.

Cómo hacer **un puré de patatas ratte** (tradicional)

Cocción de las patatas ratte: Lavar bien las patatas en agua, se echan sin pelarlas en una cazuela amplia cubierta con dos o tres dedos de agua. Agregar sal marina (unos 10 gramos de sal / litro de agua) y mantener las patatas con cocción a un fuego suave, durante unos 30 minutos. La cazuela debe estar tapada. Para comprobar si están bien cocidas pinchar con una aguja o cuchillo que deberá clavarse sin dificultad. Escurrir y dejar fuera del agua de cocción.

Echar la leche en un cazo al fuego hasta el límite o punto de ebullición, sin dejarlo hervir.

Pelar la piel de las patatas sin dejar nada. Ponerlas una vez peladas en el interior de un pasapurés, sobre una cazuela vacía. Debemos obtener una masa de patata amarillenta y bien compacta.

Poner a fuego medio la pulpa de patata que hemos obtenido. No se debe cesar de dar vueltas con una cuchara de madera. El objetivo es que la patata pierda la humedad y seque ligeramente. Con unos cinco minutos bastará.

Agregar, sin parar de remover y en el mismo fuego, 500 gramos de mantequilla fría cortada en trocitos muy pequeños, muy lentamente, hasta que el último pedacito se derrita en el cazo.

Verter la leche caliente. También debe hacerse poco a poco y sin dejar de remover, mezclando todo enérgicamente y dejando una mezcla uniforme.

Para hacerlo perfecto, pasa nuevamente el puré por un cedazo o colador de malla y pasarlo nuevamente a otra una cazuela que estará a un fuego muy muy bajo. Se sigue removiendo con fuerza y si nota que la mezcla está algo seca se añade un poco más de mantequilla fría y leche añadidas juntas.

Para servir añadirle un poco de pimienta blanca bien molida, o dejarlo para que los comensales la añadan a su gusto.