Lavamos las verduras y cortamos el puerro, la cebolla y los pimientos en juliana. Precalentamos el horno a 180º en la parte inferior.

En una bandeja para horno, ponemos el puerro y la cebolla con una pizca de sal gorda, lo tapamos con papel aluminio y metemos al horno a media altura a 150º durante unos 10 minutos, a continuación, añadimos los pimientos y el tomate en rodajas, el vino blanco, tapamos y vovemos a meter al horno otros 10 minutos más.

Mientras, sazonamos los jamoncitos de pollo previamente lavados con las especias elegidas al gusto (yo uso muchas, y de distintos paises porque me encantan, os aconsejo los nuevos molinillos de Carmencita, son espectaculares) y con ayuda de una jeringa y una aguja, inyectamos el Pedro Ximenez en distintos puntos, unos 2cc a cada uno, intentando que todo el jamoncito quede relleno con el vino.

Sacamos la bandeja del horno y ponemos los jamoncitos rellenos del vino en ésta, regándolos con el vino blanco de la bandeja y la metemos de nuevo sin tapar, esta vez con el horno caliente arriba y abajo, con ventilador.

En un vaso, ponemos 2 dedos de agua, 2 de vino blanco y 2 de Pedro Ximenez y según se vaya quedando seco el pollo, vamos echándolo, doramos el pollo por un lado y luego por el otro, a mí se me hace más ó menos en 45 minutos a 150º, si no, se quema, una vez el pollo está bien doradito, emplatamos, con las verduras de base, servimos caliente y BUEN PROVECHO!!