Engrasamos 24 moldecitos de muffins. En un bol mezclar la harina, azúcar, bicarbonato, canela, sal agregar revolviendo las zanahorias, pasas, coco y las nueces.

En un bol mediano combine los huevos, aceite, manzana y la vainilla, revuela todo bien. Añada la mezcla de huevo a la mezcla de harina, revuelva solamente hasta que este combinado.

Vierta la preparación en los moldecitos de muffins, hornee a 350 F 175C por 15 minutos o hasta que salga limpio un palillo de dientes.