Poner bastante agua en una olla grande y agregar el vinagre, mezclar un poco y agregar el mondongo y las patitas de cerdo, dejar reposar 20 minutos, pasado ese tiempo desechar el agua con vinagre y agregar agua limpia hasta cubrir los ingredientes, llevar al fuego y dejar que hierva.

Cuando pase 5 minutos después de su ebullición retirar la olla del fuego y cambiar el agua, llevar nuevamente al fuego, agregar una cebolla cortada al medio y las hojitas de laurel, cocinar por espacio de 2 horas o hasta que resulten tiernas, retirar y dejar enfriar.

Pelar y picar el ajo en brunoisse y reservar aparte, limpiar y picar las cebollas, el morrón, el apio y el puerro en cubitos pequeños y reservar todos juntos, cortar los tomates en cuartos y quitarles las semillas, picar en cubos y reservar aparte.

Hacer cortes superficiales a lo largo de los chorizos y ponerlos en un boul con agua caliente, dejar reposar unos minutos, esto nos ayudará a quitarles la piel fácilmente, cortar la panceta en lardones sin retirar la piel.

Colocar en una olla con agua, retirar la piel de los chorizos y partirlos al medio, cortar en rodajas y agregarlos a la olla con panceta, llevar al fuego y cocinar 5 minutos después de su ebullición, retirar, colar el agua y reservar.

Cortar el pechito de cerdo en cubos pequeños y reservar. Cortar el mondongo En tiras de 1 por 6 cm, desmenuzar las patitas de cerdo teniendo mucho cuidado de que no se escapen huesitos, esto sería muy peligroso para nuestros comensales, reservar todo junto.

Poner el aceite de oliva en una olla grande y llevar al fuego, agregar el ajo y sofreír hasta dorar sin llegar a quemar, agregar el chorizo y la panceta y dorar un poco, agregar el pechito de cerdo y cocinar 5 minutos más, agregar la cebolla, el morrón, el apio y el puerro, cocinar hasta transparentar, incorporar el pimentón, la sal, la pimienta y el tomate, agregar un poco de caldo del mondongo y seguir cocinando 30 minutos más mezclando cada tanto para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola.

Agregar el mondongo con las patitas y las 4 cdas de harina, mezclar bien para que no se formen grumos, agregar el caldo hasta cubrir la preparación, cocinar 20 minutos, mezclar y agregar caldo a medida que lo necesite, pasado ese tiempo agregar las morcillas y cocinar 10 minutos más. Y a comer