Antes de comenzar con la receta, hay que cuidar muy mucho donde comprarlas, el tamaño y calidad es muy importante.

Limpiamos, evisceramos y descabezamos las anchoas a mano.

A continuación, las introducimos en un barril, intercalando capa de sal con capa de anchoa. Le colocamos una presa encima de gran peso para ir deshidratando la anchoa poco a poco — es decir, las dejamos en proceso de salazón, que suele durar como mínimo unos 6 meses—.

El siguiente paso es la eliminación de la piel y la sal. A mano limpiamos cada anchoa, una a una para evitar dañar el pescado —dando como resultado filetes de mayor calidad—.

Pasamos las anchoas por agua para eliminar los posibles restos de sal. Y las cubrimos con paños para que absorban la posible agua excedente.

Y aquí viene (para mi) el peor paso: en este punto se debe cortar la cola de la anchoa, quitarle la espina dorsal, separar los filetes y eliminar todas las espinas —se trata de un trabajo complejo que requiere de una gran paciencia—.

Por último, antes de poder degustarlas, debemos conservarlas, por lo que las iremos guardando en un tupper, por capas, separándolas con papel de cocción, y rellenándolas de aceite de oliva extra virgen. Conservamos SIEMPRE en nevera.

A disfrutar!