Para el fondo de vino tinto, rehogar en una olla alta la cebolla, los dados de zanahoria y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva. Añadimos luego, el caldo, mezclamos muy bien y agregamos el vino con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que haya reducido a la mitad. Reservar hasta el momento de guisar el pollo.

Para la guarnición, calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color, retiramos y reservamos.

Colocamos los cebollines y las zanahorias dentro de una cacerola, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego a mínimo y dejamos que se evapore casi por completo el caldo. Agregamos las chdas de azúcar y cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos y reservamos.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y freímos los bastones de panceta sin que se doren demasiado, retiramos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, reservamos. Pasamos el pollo por la harina rápidamente y lo sellamos en la misma sartén de la panceta, hasta que esté dorado por todos lados.

Llevamos las presas de pollo al fondo de vino tinto, dejamos que hierva, una vez que rompa hervor, tapamos y bajamos el fuego a mínimo, dejamos así por media hora. Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.

Pasamos la salsa de a poco a un procesador o en el vaso de la batidora de mano (minipimer). Vertemos la salsa procesada nuevamente a la olla, añadimos el coñac y flambeamos. Añadimos los champiñones, los cebollines y la panceta. Hervimos a fuego bajo por cinco minutos aproximadamente.

Añadimos el pollo y mezclamos, dejamos hervir un poco y salpimentamos a gusto

Servimos el guiso decorando con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de perejil y a disfrutar...