Batir las claras para el merengue común en la batidora a punto nieve. Agregar el azúcar de a cucharadas mientras seguimos batiendo hasta incorporarla toda. Batir hasta lograr un merengue que haga picos duros.

Sin batir, unir el almidón de maíz tamizado. Después agregar la esencia de vainilla.

Poner el merengue en una manga con pico liso no muy chico. Forrar una placa con papel manteca o enmantecar y enharinar (aunque recomiendo el papel) y apoyar en el centro un plato y marcar el contorno. A partir del centro del círculo trazar una espiral con el merengue, tratando de que quede bien pegadita a la otra para más prolijidad. Espolvorear con azúcar.

Secar el merengue en horno muy suave una hora más o menos o un poco más si fuera necesario. Cuando esté listo sacarlo del horno con cuidado y dejar enfriar allí mismo.

Una vez frío despegar con una espátula con cuidado y apoyarlo sobre otra placa forrada con otro papal manteca limpio (acá si da igual si enamantecas o pones el papel). Reservar.

Cuando estén retirar del horno y dejar enfriar. Se despegan casi solos. Con un cuchillo cortarle a cada bastón UN extremo para que tengan base recta.

Para el merengue italiano poner en una cacerola el azúcar y cubrir con agua hasta que el azúcar quede toda cubierta y colocar sobre el fuego bajo. Mezclar con una cuchara de madera, en mínimo, hasta que se disuelva el azúcar. Dejarlo hervir hasta que se forme la típica bola blanda (unos 10 minutitos más o menos)

Trazar sobre el borde del disco reservado, un cordón bien grueso de merengue italiano. Clavar sobre el cordón los bastones de merengue distanciados 3mm entre sí.

Cambiar el pico por uno más chico y rizado. Rellenar los huecos entre cada bastón con el merengue italiano. Colocar la caja armada en el horno muy suave hasta que el merengue se seque y esté todo firme.

Para el relleno tiene que estar todo frío. Con mucho amor y cuidado con una espátula ancha trasladar el vacherin a una fuente o plato para rellenar.

Decorar la superficie con frutillas fileteadas y mantener el vacherin en la heladera hasta servir.