Coger una pieza de ternera del Baztan de unos dos kilos, bien limpia y atada para guisar.
Pasar por la cazuela la pieza con 5 ajos troceados sobre una pequeña cantidad de aceite de oliva (Como 1/2 vaso de agua, de aceite).

Dorar por ambos lados sobre los ajos.
Añadir dos latas de tomate italiano troceado. Darle un toque de azúcar, para eliminar la acidez del tomate. Sal y pimienta y unas hojas de apio verde.

Adjuntar un par de cebollas en rodajas, 4 pimientos verdes troceados a la mano, y una lata de pimientos del piquillo, partidos todos en dos. Cuando comienza a hervir, añadir 1/3 de vino rosado (en este caso he utilizado parte de una botella de rosado de Ujué, que va muy bien a los guisos ).

Guisar el tiempo necesario, más de 50 minutos e ir pinchando con una aguja, hasta que ésta entre y salga de la ternera sin dificultad. Todo depende de la calidad de la carne, de los meses de crianza y del peso de la pieza.

Una vez hecha, apagar el fuego, dejar enfriar, retirar la telilla que le pone el carnicero y una vez fría del todo trinchar en lonchas, según el gusto del cocinero.
Para comer, calentar a fuego medio, dentro de la salsa.