Preparar el chimichurri con la sal, la pimienta, aceite y agua.

Embadurnar la cabeza con la preparación del chimichurri.

Meter la cabeza a la bolsa, cerrar y atar con alambre como a un arrollado, bien justo para que no quede ningún borde que pueda quemarse.

Mojar la bolsa con agua, (que quede bien humedecida).

Encender el horno con leña de poca brasa, (mucha leña para que se caliente bien).

Cuando la leña no haga más humo ni llama y el horno este bien caliente, abrir las brasas para que queden a los costados del horno.

En una asadera colocar la cabeza ya con la bolsa bien húmeda y meter al horno.

Tapar el horno bien herméticamente, si es necesario con barro a la vuelta de la tapa y tapando la chimenea.

Dejar por 12 h en el horno sin abrir para nada, por eso es conveniente prepararla de noche y dejarla hasta el otro día, sale calentita para comer directamente en el almuerzo.

Al otro día cortar el alambre y sacar por capas el papel, suele estar quemado el de arriba y puede ensuciar la cabeza si sacamos la bolsa de una sola vez.

Si esta bien cocida la carne se despega sola del hueso.

Y a disfrutar.