Coloca el peceto entero en una olla y cubrilo con agua.
Agregá la cebolla, zanahoria, laurel, sal y pimienta.
Cociná a fuego medio durante 1½ a 2 horas, hasta que esté tierno.
Retirá el peceto y dejalo enfriar completamente. Una vez frío, cortalo en rodajas finas.

Cortá el tomate, la cebolla y los morrones en cubitos bien chiquitos y pica el ajo. Perejil opcional.
Poné todo en un bowl.
Agregá sal, pimienta, ají y orégano.
Incorporá el vinagre y mezclá.
Agregá el aceite y volvé a mezclar. Cortar el limón y echarle, opcional cortar rodajas de limón y dejarlas en la criolla.
Dejá reposar en la heladera al menos 1 hora para que tome sabor.