Lavamos los caracoles si son frescos, si están ya limpios, los reservamos en la nevera. Ponemos los caracoles (frescos) en una olla y los cubrimos de agua, tapamos la olla y ponemos el fuego al mínimo. En una hora y media, los caracoles empezaran a sacar las impurezas (una espuma de color marrón claro), las retiraremos y dejaremos los caracoles 10min a fuego fuerte, luego los escurriremos y pasaremos por debajo de agua fría.

Cortamos la cebolla en trozos grandes y laminamos el ajo. Mientras se lavan los caracoles, ponemos el aceite a calentar en una olla y, una vez caliente, añadimos la cebolla y los ajos y la hoja de laurel.

Una vez esté sofrito, vamos a triturar la cebolla con una turmix manual. La hoja de laurel, la sacaremos y añadiremos a los caracoles, ya limpios y hervidos.

Una vez el sofrito esté triturado, en una olla grande o una cazuela de barro (para esté tipo de recetas, las de barro son mis favoritas) mezclamos los caracoles y el sofrito, salpimentamos (con la cayena si se quiere) y añadimos el vaso de vino.

Una vez evaporado el vino, echamos el tomate y dejamos reducir. Si vemos que se queda muy seca la salsa, añadimos un poco de agua.