Rayar la cebolla y colar por un chino, pelar el tomate de pera y dejar que escurra en un colador, sofreír la cebolla y cuando este transparente añadir el tomate y seguir sofriendo, cuando veáis que salen borbotones le añadís el azúcar y seguís con la cocción, cogerá una temperatura elevada.

Añadir las 8 colas de pescado (meterlas primero en agua fría, sacarlas y agregar a la mermelada), cuando veáis que se agarra, bajar el fuego y cocer a fuego lento meneándolo de vez en cuando, así durante una hora. Pasar por minipimer y pasarla a una placa para que se enfrié, una vez enfriada a la nevera.

Picar las pasas y orejones, reservar. Emplatar en el centro de el plato un molde redondo y llenarlo con la mermelada hasta un poco mas de la mitad, con una cuchara sopera darle forma desde la base hasta arriba en rampa, desmoldar y poner el mus de canard reposando en la mitad de la mermelada, poner las tostaditas en abanico y colocarlas en la parte de la base de la mermelada arriba, colocar la hoja de loyoroso entre el mus y la mermelada, poner las pasas y orejones picados esparcido en el mus, con el sirope de reducción de oporto hacer una raya oblicua en la parte izquierda del plato haciendo un arco y que pase cerca del mus.