Αρχικά ετοιμάζουμε τον γύρο. Κόβουμε το φιλέτο σε μπουκιές και τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και τα μυρωδικά-μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά να πάνε παντού. Ιδανικά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Αλλιώς το αφήνουμε 1-2 ώρες.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για λίγη ώρα να φύγει η υγρασία. Μεταφέρουμε σε ταψί. λαδόκολλα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 30'-40'.

Απλώνουμε τον γύρο σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε μέχρι μέχρι να πάρουν χρώμα, χρειάζονται περίπου 30'.

Σερβίρουμε με ό,τι θέλουμε. Τις πίτες για το σουβλάκι μπορούμε να τις αλατοπιπερώσουμε και να τις ψήσουμε στο φούρνο.