Precalentamos el horno a 180°C.

Lavamos bien los boniatos y los secamos con papel de cocina. los pinchamos con un tenedor varias veces y los ponemos en el microondas a máxima potencia durante 7 minutos por un lado y otros 7 por el otro (dependerá del grosor de los boniatos).

Con cuidado sacamos la carne de los boniatos y dejamos los bordes de manera que no se rompa el boniato.

En una sartén antiadherente sofreímos la cebolla y los pimientos con un poquito de aceite de oliva y sal y añadimos la carne de los boniatos.

Colocamos los boniatos en una bandeja con papel de horno y los rellenamos con la mezcla.

Echamos un huevo por encima con cuidado de que no rebose lo introducimos en el horno durante 10 minutos.

Agregamos queso rallado al gusto y dejamos gratinar 5 minutos o hasta que el huevo esté cuajado y el queso este fundido.