平底鑊不用放油，將雞扒皮向下放入鑊，開中火去煎，把雞皮煎至香脆並把雞油逼出來。煎約3分鐘左右便可檢查一下，如果雞皮已金黃便可以翻另一面，再煎1分鐘後取出，稍為放涼後每塊雞扒切成6至8塊，備用。

蒜頭拍扁後切去底部和去皮，辣椒乾切段。

把平底鑊的雞油倒出，只留下一點油，中火先爆香薑片。聞到薑味便可放入蒜頭和辣椒乾再一起爆香，然後加入糖炒一炒至融化後放入雞塊略炒。
加糖除了為調味外還可令煮出來的雞肉更有光澤，而多出的雞油可以留下次煮食用，不用倒掉。

小小Tips：
* 台灣的醬油和香港用開的豉油（生抽），味道上有點分別，鹹味較淡且帶甜，所以食譜用了老抽＋冰糖代替，會比較適合。但要注意，老抽雖然鹹味較淡，但鈉含量其實比生抽稍高，所以還是要適量地用，以免鈉吸收量超標。

* 雖說三杯雞的黃金比例是麻油、醬油和米酒各一杯，但其實也可按個人喜好去加減，不吃辣的話，不放辣椒也可以。喜歡吃蒜頭的話，也可多加點，因為煎過的蒜頭煮至軟腍並吸收了醬汁後，也很美味。

順便也說說羅勒（basil）：
「九層塔」是羅勒的一種，羅勒這香草用途很廣泛而且品種繁多，泰式或越南料理常用的「金不換」也是羅勒一種，英文是Thai basil，另外常見的還有sweet basil（甜羅勒）和lemon basil（檸檬羅勒）。

Sweet basil味道較清新溫和，一般用於西餐或做醬料，如青醬（basil paste），而金不換味道則較強烈，不少東南亞料理都用到。網上對九層塔和金不換是否同一品種有不同說法，所以我未敢斷言它們相同與否，但可以肯定的是，做三杯雞需要用味道較強烈的羅勒葉，而香港較常買到金不換，所以用金不換來做三杯雞是絕對適合。