Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε, το κρεμμύδι και την πιπεριά, βάζουμε ελάχιστο νερό να αχνίσουν.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες.

Ρίχνουμε το ρύζι ανακατεύουμε και ρίχνουμε νερό μέχρι να καλύψει τα υλικά.

Προσθέτουμε το τριμμένο καρότο, αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά και δυόσμο.

Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσει. Μόλις το φαγητό πιεί τα υγρά του είναι έτοιμο!
Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλή απόλαυση!