Σε ένα μπολ ξεκινάω να κάνω το προζύμι. Προσθέτω το νερό και τη μαγιά και ανακατεύω καλά. Έπειτα προσθέτω και το αλεύρι και το ανακατεύω μέχρι να ομοιογενοποιηθεί. Σκεπάζω με καπάκι το μπολ και το αφήνω 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά ψυγείο (σύνολο 24 ώρες).

Μετά τις 24 ώρες. Στο μίξερ προσθέτω το νερό για το ζυμάρι και τη μαγιά. Ανακατεύω καλά. Έπειτα προσθέτω το προζύμι και ανακατεύω 2-3 λεπτά. Μετά το μισό αλεύρι και ανακατεύω και τέλος, το υπόλοιπο αλεύρι με το αλάτι. Το αφήνω να ζυμωθεί 10 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ξεκολλάει. Το βάζω σε ένα μπολ μεγάλο και το σκεπάζω με καπάκι για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και σύνολο για περίπου 40 ώρες εντός ψυγείου.

Προθερμαίνω τον φούρνο μου όσο πάει αρχικά στο γκριλ. Τοποθετώ μέσα πέτρα ψησίματος, μαντέμι ή ταψί να πάρει θερμοκρασία. Βουτάω τα ζυμαράκια σε ψιλό σιμιγδάλι ή αλεύρι και τα ανοίγω με το χέρι ώστε να σπρώξω τον αέρα προς τα πλάγια (όχι με πλάστη). Βάζω τη σάλτσα που θέλω και παρμεζάνα και με ένα φτυάρι τοποθετώ τη πίτσα στην επιφάνεια ψησίματος. Ψήνω τη βάση της πίτσας για 3 λεπτά. Έπειτα τη βγάζω και προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά π.χ. μοτσαρέλα και ψήνω για άλλα 2-3 λεπτά σε αντιστάσεις.