Először a gombát pépesre daráljuk, majd hagyjuk állni kicsit, hogy kieressze a levét. Kicsit ki is nyomkodhatjuk.

Most a bélszínre borsot törünk, és bedörzsöljük vele.

Kevés olajon, magas hőfokon egy serpenyőben, oldalanként kérget sütünk rá pár perc alatt.

A maradék forró olajon megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a pépesre darált gombát. Sóval, kakukkfűvel fűszerezzük, majd addig pároljuk, míg elfő róla a lé.

Kevés zsemlemorzsát keverünk hozzá, ami a benne maradt nedvességet fogja meg kicsit.

A húst egyenletesen, vékonyan leecseteljük az angol mustárral. Körbe a teljes oldalát, és a végeit is!

Egy kiterített folpackra kitesszük a szeletelt sonkákat úgy, hogy fedésben legyenek, és mindkét oldal irányában 3-3 cm-el lógjanak túl a bélszín hosszán.

Egyenletesen elkenjük rajta a gombás pépet. Rátesszük a bélszínt.

Szorosan felcsavarjuk, majd 30-60 percre erős hűtőbe tesszük.

Kiterítjük a vajastésztát. Mi egy 2-3 mm vastag, 24x50 cm-es tésztát használtunk. Rátesszük a fóliából kicsomagolt húsos tekercset, és szorosan a vajastésztába csavarjuk.

Sütőlemezre tesszük úgy, hogy a tészta illesztés alul legyen, majd megkenjük kikevert egésztojással.

A kés gerincével (azaz nem az élével) megmintázzuk a tészta felszínét.

210 C-os előmelegített sütőben légkeverés nélkül alsó-felső sütésen 30-40 percig sütjük. A sütőből kivéve 15 percet pihentessük.

Egy éles késsel szeleteljük.

Ezzel el is készült a tökéletes Wellington bélszín! Akkor jó, ha a hús nem nyers, nem véres, de még szép rózsaszín, szaknyelven medium.