ハチノスを玉ネギ、人参、セロリ半分と一緒に水で煮込み、水が白くなったらザルに揚げ水を入れ替え再び煮込む。（5回繰り返す）

みじん切りにした玉ネギ、ニンジン、セロリを、鍋にニンニクと共に入れて、弱火でゆっくり炒め香りを出す。

トリッパを加え塩、胡椒をして中火で炒め、白ワインを加えよく炒める。

トマト、ブロード、ローズマリー、タイム、月桂樹を加え約2時間煮込む。途中アクを取除き水分量が足りなければブロードを足す。