Vamos a comenzar moliendo las almendras. Si prefieres comprar harina de almendras, puedes saltarte este paso, pero hacerla en casa es realmente fácil. Trituramos las almendras hasta obtener una textura fina. Luego, transferimos la harina de almendras a un recipiente y agregamos todos los ingredientes secos: sal, goma xantana, psyllium y levadura química. Mezclamos todo muy bien.

Colocamos el agua en una olla y la calentamos hasta que hierva. Mientras tanto, separamos las claras y las yemas de dos huevos. Reservamos las yemas para otra preparación y utilizamos solo las claras. Las agregamos a la harina de almendras junto con el vinagre de manzana y mezclamos bien para integrar todos los ingredientes. Removemos solo hasta que estén bien mezclados, no es necesario amasar. Cuando cuesta un poco remover, terminamos de mezclar con las manos limpias.

En menos de un minuto estará listo. Después, agregamos un poco de agua hirviendo y mezclamos con cuidado. Añadimos más agua poco a poco hasta obtener una masa suave, que nos permita formar los panecillos.

Separa la masa en tres partes aproximadamente iguales y moldea el pan. Por ejemplo, yo hice dos panecillos y una barrita. Una vez que estén listos, horneamos a 180º durante unos 25 minutos o hasta que estén dorados.