خب گفتم که بهترین آردی که میتونید برای درست کردن خمیر ترش استفاده کنید آرد با پروتئین بالاست
حالا این سوال پیش میاد که آرد با پروتئین‌ بالا چیه ؟ به طور کلی هر چه لطافت و نرمی آرد بیشتر باشه پروتئین اون بالاتره
آردهای نان فانتزی برای این منظور گزینه خوبی هستند همچنین میتونید از آردهای بسته بندی استفاده کنید که با علامت W مقدار درصد پروتئین روی اونا نوشته شده

چون این دستور برگزیده ای از چند دستور و برای آگاهی‌ شما دوستان عزیز هست یه جمع بندی کرده و طرز تهیه خمیر ترش رو هم باز براتون مینویسم

برای تهیه خمیر ترش آرد و آب رو درون ظرف پلاستیکی تمیزی بریزید و با هم مخلوط کنید و روی اونو با پلاستیک بپوشانید و در محیط خارج از یخچال به مدت ۴۸ ساعت بذارید تا حباب بزنه اما حواستون باشه رد نکنه و ترش نشه
علت اینکه ظرف باید پلاستیکی باشه اینه که مواد داخل ظرف پلاستیکی گرم‌تر نگه داشته شد و زودتر از شیشه حباب میزنه
دمای آب نباید بالاتر یا پایین تر از ۱۶ درجه سانتیگراد باشه چون دمای بالای آب مخمرو سریع فعال میکنه و رو به ترشی میره و دمای پایین آب باعث میشه که سرعت عمل آمدن مخمر متوقف یا کند بشه

برای بالا رفتن سرعت فعال شدن مخمر میتونید از موادی مثل عسل یا شکر ، ماست یا تکه های میوه استفاده کنید
من ۱ قاشق چایخوری شکر هم ریختم
وقتی مخمر حباب زد شروع به تغذیه اون می کنیم

برای تغذیه مخمر ۳۰ گرم خمیر ترش رو برداشته و با ۳۰ گرم آرد و ۱۵ گرم آب مخلوط کنید و در ظرف شیشه ای قرار داده و درب اونو شل ببندید تا هوا بهش برسه و بعد داخل یخچال بذارید
چون دمای بالا برای رشد مخمر خوب نیست و باید به آرامی رشد کنه

اگه روی عکس زیر زوم کنید حباب‌های داخل مخمرو میتونید ببینید 👌😍

به همین ترتیب روز سوم و روزهای بعد هم انجام بدید
حتمااا از روز دوم به بعد مخمر تغذیه شده رو داخل یه ظرف شیشه ای یا ظرفی که دهانه باریکی داره بذارید
اینکارو برای این انجام‌ میدیم که مخمر با کمک دیواره های ظرف بالا بیاد و رشد کنه
دقیقا مثل بچه ای که با کمک مادر اولین قدمهاشو برمیداره 😍😍
مخمر مادر هم همینطوره و یه موجود جانداره و برای رشد نیاز به تغذیه و کمک داره 👌
ما تا هفت روز کار تغذیه خمیر ترش رو هر روز انجام میدیم و بعد از اون هفته ای یک بار مخمرو تغذیه می کنیم

روش های تهیه انواع خمیر با مخمر مادر :
در روش اول حجم دهنده : باید با استفاده از مخمر مادر یک خمیر پایه درست کنیم
به طوری که مقدار آب به آرد و مخمر در حدود نصف وزن آرد باشه (یعنی همون کار تغذیه خمیر ترش قبل از پخت)
به طور مثال اگر مقدار مخمر و آرد ۲۵۰ گرم باشه ۱۲۵ گرم آب استفاده میشه

در این روش آب را با مخمر و آرد مخلوط میکنیم و درون همزن و با تیغه L شکل مخلوط می کنیم تا خمیر جمع بشه و یا با دست ورز میدیم
بعد آنرا به صورت یک توپ کوچک درآورده و با کارد یک حالت ضربدر روی آن میزنیم

حالا اجازه میدیم تا در دمای محیط که معادل ۲۴ درجه هست مخمر شروع به فعالیت کند و حجم آن دو برابر شود
البته روی آنرا با سلفن و یک حوله باید پوشاند تا رطوبت برای مخمر فراهم بشه

نکات :
۱ : در تهیه خمیر هایی که نیاز به حجم دار شدن دارند این هست که حتما از آرد با پروتئین بالا استفاده شود یعنی ۲۸۰ به بالا

۲ : اگر درون دستور از روغن یا کره استفاده شده به هیچ عنوان نباید نمک و چربی را درون مایعات اضافه کرد چون این کار باعث میشه مخمر ملکول های آب و آرد را پیدا نکنه و درست عمل نمی کنه و نمک هم باعث میشه رشد مخمر متوقف و یا کند بشه
به همین دلیل چربی و نمک در مرحله آخر به خمیر اضافه میشه و تا جذب کامل چربی به خمیر باید به همزدن ادامه داد

اینم‌ خمیری که من با استفاده از مخمر مادر و روش اول تهیه خمیر (حجم دهنده) درست کردم 😉🥰

در فیلم زیر میتونید حبابهای درشت و خوشگل داخل خمیرو بهتر ببینید 👌😍

یک هفته ای در حال جمع آوری این اطلاعات و‌ گرفتن عکس برای شما دوستان عزیز بودم و این مطالب رو با عشق برای یادگیری شما عزیزان و تکمیل دفترچه آشپزی کوکپدم نوشتم 😍🥰

امیدوارم این دستور براتون مفید باشه 🙌❤️⚘️