Σε ενα βαθύ μπολ ξεκινάμε με το χλιαρό νερό, το μέλι και το προζύμι - ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν όσο περισσότερο γίνεται, προσθέτουμε το λάδι και το ταχίνι, ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα άλευρα, και με το χέρι μας ανακατεύουμε καλά, μη μείνουν κομμάτια από αλεύρι. Αφήνουμε σκεπασμένο στην άκρη το μπολ για 30 λεπτά.

Ξεκινάμε να κάνουμε διπλώματα (stretch & fold), όπως κάνουμε και για το ψωμί, κάθε 30 λεπτά και σε σύνολο 4 φορές τα διπλώματα (2 ώρες). Έπειτα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (εφω αφήνω μέσα στον φούρνο με αναμενο το λαμπάκι) έως ότου φουσκώσει (bulk fermentation) - θέλουμε να κουνάμε το μπολ μας και να τρέμει το ζυμάρι σχεδόν σαν ζελέ και να έχει κάποιες φουσκάλες, συνήθως παίρνει στις 5 με 7 ώρες στους 23°

Μόλις φουσκώσει αρκετά το ζυμάρι μας στην πρώτη ωρίμανση, αλευρωνουμε τον πάγκο εργασίας μας και αδειάζουμε το ζυμάρι εκεί, κόβουμε στα δύο με ένα αλευρωμενο scraper (ξέστρο ζύμης) και δίνουμε σχήμα μπάλας στο κάθε ένα, αν θα ψήσουμε την επόμενη μέρα τότε τα τοποθετούμε σε δύο βαθειά δοχεία/ σκεύη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε. Πριν ανοίξουμε τις λαγανες μας, θα αφήσουμε 1-2 ώρες έξω από το ψυγείο.

Είτε ψήνουμε άμεσα είτε έχουμε βγάλει απο το ψυγείο για 1-2 ώρες, ανοίγουμε την κάθε μπαλίτσα ελαφρώς, μεταφέρουμε πάνω σε λαδόκολλα όπου και τις δίνουμε το τελικό της σχήμα, πιέζοντας ελαφρά με τα χέρια μας να ανοίξει, θέλουμε να έχει πάχος 1 εκατοστό τουλάχιστον, αν τις θέλουμε πιο αφράτες τις κάνουμε λίγο πιο παχές, θα φουσκώνουν στον φούρνο.

Ψήνουμε στους 220 στις αντιστάσεις για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε στους 200 και ψήνουμε για αλλα 15 λεπτά (ανάλογα τον φούρνο) μέχρι να ροδοκοκκινισουν καλά, οσο πιο σκούρες τόσο πιο τραγανές. Αν απο τα πρώτα 15 λεπτά σας σκουραινει πολύ, κατεβάστε στους 190° για το υπόλοιπο του χρόνου.

Βγάζουμε από τον φούρνο σε μια σχάρα να κρυώσουν λίγο και σερβίρουμε - ζεστές είναι ότι πρέπει, τρώγονται άνετα και την επόμενη μέρα - αποθηκεύστε σε ψωμιέρα ή τυλίξτε με πετσέτα μόλις κρυώσουν. Καλή Καθαρά Δευτέρα και καλή Σαρακοστή!