Ковбаса Українська смажена вищого гатунку за ДСТУ 4433:2005
Раніше вже робив такий рецепт але не дуже точно дотримувався технології, тож вирішив переробити рецепт повністю дотримуючись технології.
Ковбаса виходе неймовірна запашна з насиченим смаком (тому хоч на перший погляд і виглядає що в рецепті наче забагато солі і перцю але виходе дуже смачно але звісно можно спробувати і зменшити порції прянощів удвічі )
Собівартість:
М'ясо на кістці зі шкірою 1,17 * 159 = 186
Сіль 0,018 * 13 = 0,2
Цукор 0,002 * 26 = 0,1
Перець чорний 2,5 / 20 * 16 = 2
Часник 0,01 * 125 = 1,3
Кишки свинячі 1,4 / 12 * 70 = 8,2
Шпагат 1,4 / 200 *(169+35)= 1,4
Олія 40 / 828 * 76 = 3,7
Газ 0,164 * 8 = 1,3
Всього 204,2 грн
Вага ковбаси після набивки 1050 г (собівартість сирої ковбаси 194,5 грн/кг)
Вага ковбаси після смаження 705 г при виході 67% (собівартість смаженої ковбаси 289,6 грн/кг)
Ковбаса Українська смажена вищого гатунку за ДСТУ 4433:2005
Раніше вже робив такий рецепт але не дуже точно дотримувався технології, тож вирішив переробити рецепт повністю дотримуючись технології.
Ковбаса виходе неймовірна запашна з насиченим смаком (тому хоч на перший погляд і виглядає що в рецепті наче забагато солі і перцю але виходе дуже смачно але звісно можно спробувати і зменшити порції прянощів удвічі )
Собівартість:
М'ясо на кістці зі шкірою 1,17 * 159 = 186
Сіль 0,018 * 13 = 0,2
Цукор 0,002 * 26 = 0,1
Перець чорний 2,5 / 20 * 16 = 2
Часник 0,01 * 125 = 1,3
Кишки свинячі 1,4 / 12 * 70 = 8,2
Шпагат 1,4 / 200 *(169+35)= 1,4
Олія 40 / 828 * 76 = 3,7
Газ 0,164 * 8 = 1,3
Всього 204,2 грн
Вага ковбаси після набивки 1050 г (собівартість сирої ковбаси 194,5 грн/кг)
Вага ковбаси після смаження 705 г при виході 67% (собівартість смаженої ковбаси 289,6 грн/кг)
Відкрити у додатку CookpadКроки
- 1
Оригінал рецепту зі збірника рецептур м'ясних виробів та ковбас Юхневича
- 2
Вимоги ДСТУ.
Нажаль в ДСТУ чомусь нормують не всі параметри і керуючись лише ДСТУ не можливо приготувати саме таку ковбасу.
- 3
Головний інгредієнт ковбаси це гарне м'ясо.
Шмат м'яса в мене гарний але замало жиру, лише десь 10% замість потрібних 30-40%.
- 4
З куплених 1754 г, після розпаковки залишилось 1741 г.
Після розробки вийшло:
56 г кістка
37 г шкіра
101 г пліва,
1540 г м'яса з жиром
Всього 1734 гВихід м'яса на гарному шматку 88-85%
- 5
М'ясо нарізаємо на шматки під м'ясорубку.
- 6
Пропускаємо м'ясо через м'ясорубку з решіткою розміром вічка 35х17 мм.
Або ріжемо вручну на шматочки розміром 14-20 мм.
- 7
Відважуємо сіль, цукор та чорний мелений перець.
- 8
Перемішуємо сіль цукор та перець і висипаємо суміш до перемеленого м'яса.
- 9
Очищаємо зубчики часнику і через часнико давилку додаємо його до перемеленого м'яса.
- 10
Фарш перемішуємо у планетарному міксеру на першій швидкості 8 хвилин.
- 11
Другим головним інгредієнтом цієї ковбаси є свинячі кишки.
Купував тут і раніше але зараз вони стали взагалі ідеальні. Сухі кишки пересипані сіллю у компактній баночці.
- 12
Дістаємо відрізки кишок і промиваємо їх від солі зовні і внутрі.
Кишка після води розпрямляється і стає більш еластичною. - 13
На м'ясорубку ставимо насадку для ковбас і вдягаємо на насадку кишку.
Зав'язуємо кінчик кишки і проколюємо її шилом щоб перша порція фаршу не надувала кишку.
- 14
Наповнюємо кишку не дуже плотно фаршем. Довжину кишки робимо таку щоб звернута в кільце вона поміщалась у пательню діаметром 26 см.
- 15
Перев'язуємо набиту кишку шпагатом хрест навхрест (якщо кільце коротке то можно перев'язати на 4 ковбаски по краям)
- 16
Шилом наколюємо набиту ковбаску з двох сторін, кроком 3-5 см.
- 17
На дно каструлі ставимо сітку і набираємо приблизно 5 л води.
Доводимо воду до кипіння на найбільшій конфорці приблизно за 14,5 хвилин.
- 18
Поміщаємо у воду кільця сирої ковбаси. Після того як вода через 1.5 хв. майже знову закипить (95°С), при прикручуємо газ на мінімум і варимо ковбасу ще 8.5 хвилин (81°С).
- 19
Витягаємо ковбаси на решітку щоб вони трохи обсохли після варки.
- 20
На пательню додаємо олію.
- 21
Ставимо розігріватися пательню на середню конфорку на 2 хв, після чого прикручуємо газ на мінімум і викладаємо ковбасу.
- 22
Смажимо першу сторону ковбаси під кришкою 25 хвилин (якщо є бажання щоб сторона була більш засмаженою то 30 хв)
- 23
Перегортаємо ковбасу на другу сторону і смажимо під кришкою 20 хвилин (якщо є бажання щоб друга сторона була менш засмажена то 15 хв)
- 24
Ковбаска готова.
Плюс в пательні після смаження ковбаси залишається дуже смачна підлива для макаронів.
Cooksnaps
Схожі рецепти
Більше рецептів
Коментарі (3)