Святкова Дрогобицька ковбаса на Великдень
Ковбаса на Великдень – то свята справа. Дуже люблю Дрогобицьку. Класично вона варено-копчена. Але я живу в квартирі, тому не маю власного подвір’я, щоб розмістити коптильню. Тому роблю варену. Але виходить смачно. #CookpadФартух2026
Святкова Дрогобицька ковбаса на Великдень
Ковбаса на Великдень – то свята справа. Дуже люблю Дрогобицьку. Класично вона варено-копчена. Але я живу в квартирі, тому не маю власного подвір’я, щоб розмістити коптильню. Тому роблю варену. Але виходить смачно. #CookpadФартух2026
Відкрити у додатку CookpadКроки
- 1
Свого часу, під час ковіду (блін, зараз би ті проблеми) знайшла ютуб-канал, де начавали готувати ковбаси майже, як у промисловості. Канал «Смакота». Саме там я знайшла цей та інші рецепти ковбас.
- 2
М'ясо необхідно попередньо просолити нітритною сіллю протягом 2-7 діб. Це потрібно для того, щоб: а) нітритна сіль вбиває всі бактерії, б) нітритна сіль зберігає рожевий колір м’яса, в) нітритна сіль дає ковбасі той самий ковбасний смак. Інші хімічні засоби, які використовують з виробництві ковбас я не використовую. У мене була задня частина свинини. Я відрізала від неї 150 г нежирних шматочків, порізавши їх під м'ясорубку. До них додаємо 3 г нітритної солі.
- 3
Решту свинини нарізаємо кубиками різних розмірів від 1 до 2 см. Вносимо 17 г нітритної солі. Відправляємо все просолюватися в холодильник на 2-7 діб при температурі 2-4 градуси. Після просолювання обидва види м'яса розкладаємо на тарілки одним шаром і відправляємо в морозильник на 1-1,5 години. На фото вже просолене та підморожене м'ясо.
- 4
Готуємо спеції: перці (чорний та запашний), кмин, цукор та свіжий часник. За стандартами дрогобицька ковбаса варено-копчена. Якщо живете у приватному будинку і маєте коптильню, то після варіння закоптіть. Перці та тмин перебиваємо в кавомолці (або перетираємо у ступці), часник пропускаємо через прес.
- 5
Щоб не було браку, вся сировина під час фаршоутворення має бути температурою не вищою за 10 градусів. Тому ми й морозимо м'ясо. Воду треба також підморозити. На таку кількість води вистачить і 20 хвилин. Ковбаса буде соковитішою, якщо взяти 130 мл води. Але тоді треба буде додати харчовий фосфат, інакше ковбаса вийде з набряками. Я вирішила обійтись без фосфату.
- 6
Перемелюємо 150 г свинини на м'ясорубці. Фарш нам тут потрібен як «клей» для шматочків свинини.
Додаємо 850 г шматочків до фаршу. Вводимо спеції.
- 7
Обов'язково одягаємо гумові рукавички (щоб фарш не грівся і руки не мерзли) і вимішуємо фарш протягом 15 хвилин, поступово додаючи воду.
Обов'язково вимірюємо температуру після вимішування. Якщо вона вища за 5 градусів, то є сенс відправити фарш у морозилівку хвилин на 30. Мені цього не знадобилося. Я відправила просто в холодильник на якийсь час поки готувала оболонку і ковбасний шприц.
- 8
У мене була колагенова оболонка діаметром 5,5 см. На 1 кг фаршу треба відрізати дві штуки по 30 см. Оболонку треба на 10-15 хвилин замочити у теплій підсоленій воді.
Кінчик оболонки зав'язуємо ковбасним шпагатом (або товстою ниткою), надягаємо «гармошкою» на цівку ковбасного шприца або м'ясорубки з ковбасною насадкою та набиваємо наші батони.
- 9
Після чого уважно переглядаємо набиті батони і там, де бачимо бульбашки повітря, проколюємо обробленою спиртом голкою і виганяємо повітря. Якщо у вас синтетична оболонка, це робити не варто.
Підвішуємо ковбасу на 4-8 годин у прохолодному місці (при 10-15 градусах) для опади. Потім ще на 3-4 години у теплому приміщенні для утеплення. Температура всередині батона перед тепловою обробкою має досягти 16-20 градусів.
- 10
Теплова обробка проходить у три етапи. Перший – сушіння. Відправляємо ковбасу у розігріту до 60 градусів духовку на 10 хвилин. Другий етап – обсмажування. Піднімаємо температуру до 90 градусів і чекаємо на температуру всередині 58 градусів. На це йде 25-30 хвилин. Перевіряємо температуру щупом за 20 хвилин.
Наступний етап – варіння. Опускаємо температуру до 80 градусів. На дно духовки ставимо ємність із 1-1,5 л окропу. Чекаємо на температуру всередині 69 градусів. У мене на це пішло 30 хвилин.
- 11
Далі – душування холодною водою. Воно потрібно, щоб швидко пройти температуру 35 градусів, за якої розвивається патогенна мікрофлора. Я тримаю 20-30 хвилин ковбасу під холодною проточною водою. Якщо Вам здається, що використовуєте дуже багато води (хоча я так не вважаю, тут йде рівно стільки води, скільки на два душі для двох людей), то можна контролювати щупом температуру. Як тільки вона досягне градусів 30, можете відправити для подальшого остигання холодильни
- 12
Далі ковбасу бажано залишити у холодильнику на 4-8 годин для наполягання. Ну якщо не терпиться - спробуйте:)
Якщо є коптильня, то закоптіть. Тоді це буде справжня дрогобицька ковбаса.
Смачного! На Великдень й не тільки!
Схожі рецепти
Більше рецептів
Коментарі (2)