Шинка зі свинячого гуляшу у формі (шинковарка, шинківниця)
Форма це лише зручна оболонка для ковбасних виробів а головне це правильна рецептура і технологія приготування.
Сама форма недешева але якщо ви часто робите ковбасні вироби для себе то є сенс її придбати, хоча звісно можна так само варити шинку у літровій емальованій кружці.
Собівартість:
М'ясо 1 кг х 180 грн = 180
Сіль нітритна 0,0125 * 50 * 1,1 = 0,7
Сіль 0,0085 * 13 = 0,1
Цукор 0,003 * 25 = 0,1
Всього 180.9 грн
Вихід готово продукту 1 кг
собівартість готового продукту 180,9 грн/кг
Шинка зі свинячого гуляшу у формі (шинковарка, шинківниця)
Форма це лише зручна оболонка для ковбасних виробів а головне це правильна рецептура і технологія приготування.
Сама форма недешева але якщо ви часто робите ковбасні вироби для себе то є сенс її придбати, хоча звісно можна так само варити шинку у літровій емальованій кружці.
Собівартість:
М'ясо 1 кг х 180 грн = 180
Сіль нітритна 0,0125 * 50 * 1,1 = 0,7
Сіль 0,0085 * 13 = 0,1
Цукор 0,003 * 25 = 0,1
Всього 180.9 грн
Вихід готово продукту 1 кг
собівартість готового продукту 180,9 грн/кг
Відкрити у додатку CookpadКроки
- 1
На основі рецептури шинки для завтраку з довідника технолога ковбасного виробництва Рогов.
Відмінність - це буде сухий посол без шприцювання розсолом під час якого додається 20% води.
- 2
Куплене м'ясо до охолодити в морозильнику 30-60 хвилин до температури +3°С
- 3
Відважити всі три інгредієнти посолочної суміші і перемішати їх між собою.
- 4
Перемішати м'ясо з посолочною сумішшю до повного поглинання м'ясом солі, температура м'яса під час замісу не повинна піднятися вище +10°С.
Я це роблю у планетарному міксеру на першій швидкості 4 хвилини (якщо м'ясо буде солитися одразу у формі то можна одразу вимісити 8 хвилин щоб вивільнити більше білка у вигляді слизу який і склеє часточки м'яса під час приготування шинки)
- 5
Перекласти м'ясо у посуду для засолки, верх посуди затягнути плівкою і накривши кришкою відправити у холодильник на простоювання на 2-3 доби за температури від +2 до +4°С (солити можна одразу у формі без пружини) (в мене фактична температура м'яса в холодильнику вийшла 6°С)
Для шматків м'яса до 250 г просолювання 48-72 годин.
Для часточок м'яса розміром 16-25 мм просолювання 24-28 годин.
Для часточок м'яса розміром 2-12 мм просолювання 12-24 години.
- 6
Посолене м'ясо закладаємо у форму. Щоб м'ясо заповнило щільніше форму можна його утрамбовувати скалкою. Щоб зварену шинку було легше виймати з форми, можна заповнювати форму м'ясом через щільний поліетиленовий пакет (звичайний тонкий не годиться бо порветься)
- 7
У каструлю на 7 л на дно ставимо сітку і наливаємо води так щоб ще влізла форма.
Воду разом з формою прогріваємо 5.5 хв до 40°С і витримуємо шинку 40 хвилин для отеплення м'яса до +16°С (це потрібно для якісної фіксації кольору нітритом)
- 8
Виймаємо форму з води і прогріваемо воду для варки шинки 11.5 хв до 85°С, після чого поміщаємо туди форму з шинкою.
- 9
Далі варимо шинку за температури води 80°С (я на своєму термометрі виставив діапазон температури від 78° до 82° С) до досягнення температури 71±1°С у середині шинки (цього разу це зайняло 115 хвилин).
- 10
Для швидкого охолодження звареної шинки поміщаємо форму з шинкою у холодну воду на дві години. (При температурі води 13° c через годину шинка охолола до 45°c а ще через годину до 24°c)
Після цього відправляємо на ніч шинку у формі для подальшого охолодження у холодильник.
- 11
Наступного дня знімаємо кришку з форми.
Зливаємо зверху желе і підковернувши стрижнем кришку пружини виймаємо її.З 1250 г шинки вийшло 30 г желе зверху і 20 г желе навколо самої шинки.
- 12
Оскільки свинина була абсолютно без жиру то м'ясо вийшло суховате, дуже щільне накшалт як в ковбасі Дрогобицька.
Шматочки м'яса склеєні ідеально, неможливо визначити де саме вони склеєні якщо це торкалося м'ясо до м'яса без пліви.
Можна робити з м'яса в якому є до 30% жиру щоб отримати більш ніжну текстуру.
Cooksnaps
Схожі рецепти
Більше рецептів
Коментарі