En una sartén sin aceite ni mantequilla, dora los daditos de chorizo a fuego medio en la sartén vacía.

Usa esa misma grasa roja mezclada con un poco de mantequilla para pochar la cebolla y el pimiento con una pizca de sal. Pocha despacio durante 8-10 minutos hasta que estén muy blandos y transparentes.

Agrega el ajo laminado, el pimentón, el orégano y la guindilla. Remueve constantemente durante 1 minuto para que las especias suelten sus aceites esenciales sin quemarse.

Incorpora la cucharada de tomate concentrado y cocina 2 minutos moviendo la mezcla; verás que coge un color rojo más oscuro.

Vierte el vino blanco, sube el fuego un momento y raspa el fondo de la sartén para integrar todos los sabores caramelizados. Deja reducir a la mitad (2-3 minutos).

Reduce el fuego, añade el tomate triturado, salpimienta y deja chup-chup durante 8 minutos para que pierda el agua.

Vierte la nata en hilo constante mientras remueves con una cuchara de madera. Deja simer a fuego suave 3-4 minutos hasta obtener un tono anaranjado cremoso.

Añade un cucharón pequeño del agua de cocción de los ñoquis y un buen puñado de parmesano rallado. Remueve vigorosamente durante 1 minuto a fuego suave para que la salsa abraza a los ñoquis.

Servir inmediatamente decorando con albahaca fresca picada a mano, el chorizo que habíamos reservado y un golpe extra de pimienta negra.