A madre kovászt a kalács készítés előtti két napon frissítsük, tartsuk közben szobahőmérsékleten. 1:1:0,5 arányban, ahol az arányok a kovász, liszt, víz arányt jelölik.

A tejet cukrot két tojás sárgáját kikeverjük, hozzáadjuk a kétszer frissített kovászt, kicsit összedolgozzuk, majd hozzáadjuk a lisztet sót, a citromhéjat és a végén az olvasztott vajat.

A tésztát összedagasztjuk és 26 C fokon két és fél órát hagyjuk pihenni én beteszem a sütőbe és felkapcsolom a lámpát. Ez idő alatt kétszer hajtogassuk a tésztát úgy, hogy a tészta felső részét alulra hajtjuk. 90 fokot forgatunk a tálon és ezt még háromszor megismételjük, vagyis egy alkalommal négyszer hajtjuk a tésztát.

A két és fél óra pihenés után elosztjuk a tésztát attól függően hogy hány szálas fonást szeretnénk alkalmazni. Én négyes fonással fonok tehát négy részre osztom és egyenlő hosszúságúra sodrom a tésztát és 30 percig pihentetem.

A pihenés után elkezdem fonni a kalácsot Mégpedig úgy hogy magam előtt meg számozom a szálakat. A négyes vagyis utolsó szálat a hármas fölé hajtom. Ekkor újra meg számozom és a hármas szálat a kettes alá hajtom.

Újra meg számozom majd a kettes szálat az egyes fölé hajtom addig ismétlem amíg elfogy a tészta.

A fonás után ismét 26 fokon pihentetem két órát. Mikor letelik az idő, tojással lekenem. 15 percet hagyom pihenni, hogy rászáradjon a tojás réteg ezután újra lekenem tojással és 195 C fokos előmelegített sütőben 35 percig sütöm.

TIPP: a végső kelesztés során a fonat végét csípjük le és tegyük egy pohár vízbe. Tegyük ugyanúgy a sütőbe felkapcsolt lámpa mellé amikor a kis golyócska fel úszik a víz tetejére a tésztánk megkelt és készen áll arra hogy lekenjük tojással így elkerülhetjük az alul és túlkelesztést. A kép bal oldalán egy rizstejjel és vaj mentes margarinnal készült kalács látható mivel tejérzékeny családba készült. Változatlan minden más hozzávaló kicsit lágyabb és folyósabb a tészta.