Az első lépés, hogy előtésztát készítettem. Az aktív kovászt tálba mértem, majd langyos vízzel elkevertem.

Amikor feloldódott a kovász, belemértem a rozslisztet és egy villával alaposan elkevertem. Frissentartó fóliával letakartam és a konyhapulton hagytam 16 órát érni.

A liszteket tálba mértem, összekevertem, ráöntöttem a sört és villával elkevertem. Letakartam és 16 órát a konyhapulton pihentettem. (az autolízis ideje lehet 1 óra, de akár egy éjszaka is) A pihentetés során a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a glutén átalakul, lerövidül a dagasztási idő, a kenyér könnyebben formázható. Tehát az autolízis egy önbomlasztás, ilyenkor a fehérjebontó enzimek segítenek a glutén felbontásában.

(Előtészta pihentetés előtt és pihentetés után.) 16 óra pihenés után az előtészta ennyit változott, megérett, laza, buborékos lett. Sütésre készen áll.

Sörös liszt pihentetés előtt és után.

Ezután az előtésztát a sörös liszthez adtam és megdagasztottam a tésztát. Letakartam és 20 percet pihentettem.

20 perc után hozzáadtam az édesítőt és a sót és a kenyér tésztánál kicsit keményebb tésztát dagasztottam.

Lisztezett felületen nyújtó, széthúzó mozdulatokkal átgyúrtam, hogy jól megnyúljanak a sikér szálak.

Visszatettem a tálba, letakartam és a konyhapulton hagytam kelni.

Akik bizonytalanok abban, hogy mikor kelt meg egy kovászos tészta nekik szeretném megmutatni ezt a megoldást, ezzel mindenki meg tudja állapítani a tésztája keltségi fokát. Tehát egy pohárba szobahőmérsékletű vizet teszünk. A már kész, megdagasztott tésztából, mielőtt letakarnánk, egy diónyi mennyiséget elveszünk. Ezt a kis tésztagolyót a pohár vízbe tesszük. A poharat odatesszük a kelő tészta mellé. Ha a tésztagolyó felúszik a víz tetejére a tésztánk megkelt, lehet formázni.

A kis tészta gombócokat kézzel ellapogattam, a hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem, közben minden tekerésnél lenyomogattam, rögzítettem az illeszkedést. Kicsit megsodortam őket, majd pár percet pihentek.

Ezután kb. 50 cm-es hurkákat sodortam belőlük. A tészta hurka közepére egy laza csomót kötöttem, majd a maradék tésztavégeket körben ráfontam, ahol összeért a két vég összecsíptem, megfordítottam a zsemléket, hogy ez kerüljön alulra. Egy diónyi mennyiséget megint elvettem a tészta hurkákból még a formázás előtt.

A megformázott zsemléket sütőpapíros deszkákra sorakoztattam, mindegyik deszkára ráhúztam egy nylont és a hűtőben kelesztettem.

Ahhoz hogy kellő időben kerüljenek a sütőbe és ne keljenek túl vagy alul, megint a poharas módszert alkalmaztam. Szobahőmérsékletű vízbe tettem a tésztagolyót és a poharat betettem a hűtőbe a kelő zsemlék mellé. Amikor a tésztagolyó felúszik a víz tetejére a zsemlék sütésre készen állnak. Kiveszem őket a pultra, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek.

Közben a sütőt a sütőkővel együtt, légkeveréssel, 300 C fokra melegítettem.

A zsemléket a sütőpapírral együtt a kőre húztam és 220 fokon alsó-felső programon 20 percet sütöttem. A kőre, mielőtt ráhúztam a zsemléket, egy konzerv dobozban vizet tettem, hogy gőzös térben tudjanak sülni.

Rácson hagytam kihűlni.