Escolha uma tigela de 5 ou 6 litros com tampa. Coloque a farinha, coloque o sal e o fermento. Misture bem. Adicione a água e misture bem por cinco minutos. Tampe e deixe descansar po vinte minutos.

Fazer as dobras. Depois de 20 minutos, retire a tampa e faça dobras na massa de baixo para cima e para o centro. Tampe a tigela, deixe descansa por mais 20 minutos e repita o processo anterior por três vezes. Tampe e deixe fermentando por doze horas.

Retire a massa e coloque sobre um tampo polvilhado com farinha. Divida em duas partes iguais. Faça duas bolas e coloque em bannetons polvilhados com farinha. Coloque cada um em saco plástico e deixe descansar por 50 minutos. Enquanto isso, coloque uma panela de ferro com tampa para aquecer no forno (250ºC).

Após 50 minutos, retire a panela do forno. Emborque um dos bannetons sobre o tampo polvilhado. Polvilhe com farinha e coloque com cuidado na panela. Tampe e leve ao forno (250ºC): 40 minutos com tampa e 10 sem tampa.