Mario

berenjenas • filetes de sardinas frescas grandes • Queso parmesano rallado • SALSA • tomates • ajo • albahaca • sal y pimienta

amcarrones • leche cantidad necesaria • mantequilla

manzana gorden • alginato • citrato sódico • agua • cloruro cálcico • canela molida • vinagre extravechhio • manzanas Gran Smith

zanahorias • mandarinas de zumo • agua • coco en polvo • curry en polvo • almendra amarga

Preparar aire de limón: • zumo de limón • agua muy fría • lecitina (polvo) • Preparar Coulis de pimiento: • Pimiento • Cuchara de crema agria • cuchara de aceite de oliva Virgen Extra • Sal • Pimineta • perejil • Para preparar las vieiras: •

Para 4 comensales: • Morralla, pescado de roca • gamba pequeña • Almejas pequeñas, • tomates maduros • cebolla fresca, muy picada • puerros • ajos • Hinojo • azafrán • zumo de limón • Sal •

harina, floja • mantequilla, a Tª ambiente • azúcar en polvo • mantequilla • leche • levadura • sal fina • agua, a 22ºC

ajos • mantequilla • anchoas pequeña • café de perejil • café de tomillo en polvos • café de tomillo fresco • café de orégano • café de mejorana • café de pimienta

huevos • espárragos trigueros • el zumo de 3 naranjas • aceite de oliva virgen extra • sal fina y pimienta recién molida

o nuez de mantequilla • endibias • azúcar • Martini seco

Melón de Cantaloupe • jugo de limón • arginato • Ver el vídeo

pan de corteza fina y de miga suave • queso de cabra de pasta blanda • pimientos del piquillo caramelizados • tataki de atún • aceite de toronjil

foie - gras fresco de pato • (o 800 gramos) de espárragos de Navarra • mantequilla • chalota picada • nata líquida • cebollino picado • harina • sal • pimienta

azafrán • agua • cebolleta • puerro • calabacín • pimiento rojo • aceite de arbequina • vinagre • clavos • laurel • emulsionante en pasta (sosa) • mejillones •

migas de pan blanco • mantequilla • cebolla finamente picada • grande de romero y tomillo, las hojas picadas sólo • salvia fresca • limón, la piel sólo • piñones • perejil fresco, picado • sal marina • pimienta negra recien molida

calabacines • tomillo • hongos ceps secos, se sumergen en el agua hasta que estén suaves, se escurren y se reservan • aceite de oliva • sal y pimienta negra recién molida • Para los huevos revueltos con chile o pimiento • mantequilla • huevos ligeramente batidos • chile (en copos) • azafrán • agua de setas, reservada de remojar las porcini (ceps) • nata

Para el sofrito • cebolla (que nos ean grandes y más bien del tipo dulce) • ajo • aceite oliva y mantequilla • tuetano • Para el caldo • champiñones • cebolla • puerro • zanahoria • ajo • aceite de oliva •

patatas ratte de tamaño uniforme (asi será más facil lograr una cocción uniforme) • sal marina • mantequilla • leche • pimienta blanca bien molida

alubia de Ibeas de Juarros (Burgos) • mano de cerdo fresca • costilla de cerdo adobada • panceta de cerdo adobada • chorizos ahumados • morcillas de Burgos • oreja de cerdo fresca • cebolla roncal (be ser una variedad de cebolla pero no la conozco, quizás se pueda sustituir por cualquier cebolla) • ajos • laurel • aceite de oliva virgen extra • guindillas verdes •

Atún rojo**: 750 g. de mormo de atún cortados a cuchillo en dados pequeños y aliñados con un poco de aceite de oliva, el licuado de 100 g. de manzana verde ácida y 40 g. de salsa de soja • Gelatina de lamuyo rojo**: 400 g. de lamuyos, agar-agar, aceite • Pistachos caramelizados**: 100 g. de azúcar moreno, 15 g. de agua, 70 g. de pistacho pelado y tostado • Jugo de kabayaki y sake**: 80 g. de kabayaki, 35 g. de sake, 40 g. de licuado de manzana verde, 15 g. de jugo del asado de los lamuyos • Otros**: lláminas de manzana, bastones de cebollino