Se guisan las papas y se escurren.

Escachamos las papas como si fuesemos hacer pure, le incorporamos la mantequilla y vamos mezclando, le agregamos el parmesano, los dos huevos, salpimentamos al gusto y mezclamos todo bien.

Cojemos una cuchara y la tomamos como medida para las croquetas, las vamos colocando en una bandejita para que no se nos pegue en las manos.

Troceamos media mozzarella en cuadritos pequeños, de 1 cm aproximado y los vamos incorporando 1 por cada croqueta, aparte batimos la clara.

Ponemos la palma de la mano en la clara y nos untamos la otra palma de la mano, vamos cojiendo las croquetas y dandole la forma, pasamos por el pan rallado y a freir.