En primer lugar realizamos el biscuit. En un bowl colocamos las yemas con la mitad de azúcar y la esencia de vainilla y batimos enérgicamente con batidora hasta blanquear. En otro bowl batimos las claras con el azúcar restante hasta espumar. Unimos ambas mezclas con movimientos envolventes y agregamos la harina tamizada en 3 partes. Enmantecar y enharinar una placa para horno y colocamos la mezcla uniformemente. Espolvoreamos azúcar impalpable encima y cocinamos de 10 a 12 minutos a horno medio.

Retiramos del horno el biscuit y dejamos enfriar.

Bavaroise chocolate blanco: realizamos una salsa inglesa calentando la leche con la mitad de azúcar y en otro bowl mezlcamos las yemas con el azúcar restante. Una vez que se calienta la leche le agregamos la mezcla de yemas y azúcar y cocinamos a baño maría (a una temperatura de 85º) hasta napar la cuchara. Retiramos del fuego y reservamos. Luego pasamos la mezlca por un tamiz encima del chocolate picado para que se derrita. Hidratamos la gelatina y llevamos al microondas por 20 segundos.

Una vez hidratada la gelatina, la agregamos a la salsa inglesa y por último batimos la crema de leche a medio punto y la agregamos con movimientos envolventes a la salsa inglesa.

Bavaroise frutos rojos: mixeamos los frutos rojos y reservamos. En una cacerola colocamos el agua y azúcar. Hacemos un almíbar a 118º o hasta llegar al punto bolita. Una vez hecho se lo agregamos a los frutos rojos. Hidratamos la gelatina y la derretimos en el microondas por 20 segundos. Batimos la crema a medio punto y agregamos dos cucharadas de crema a la gelatina para templarla y lo añadimos a los frutos rojos. Con movimientos envolventes mezclamos la crema semibatida a los frutos rojos.

Salsa de frutos rojos: en una cacerola ponemos el agua, los frutos rojos, el azúcar y las gotitas de jugo de limón. Cocinamos a fuego moderado por unos 15 minutos. Luego mixesmos y tamizamos para retener las semillas y reservamos hasta el momento de usar.

Masa tuil: en una cacerola ponemos la manteca, el azúcar, la clara de huevo, la harina y la esencia de vainilla. Mezclar bien todo y llevar a fuego medio. Una vez hecho esto armar las figurar y formas deseadas, ni muy finas para que no se quemen, ni muy gruesas para que no sea difícil maniobrarlas y las disponemos en una placa de silicona. Hornear a 180º de 5 a 10 minutos. Cuando sale del horno le damos forma rápidamente.