Picar las sobras de cocido retirando huesos de pollo, la piel de la morcilla y el chorizo. Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite y sofreír la cebolla picada. Cuando se vea transparente, añadir las sobras. Remover y cocinar durante cinco minutos. Reservar.

Preparar una bechamel, calentando en un cazo la mantequilla y dos cucharadas de aceite. Cuando esté derretida añadir la harina, removiendo para que se tueste. En el momento en que la harina haya tomado color dorado claro, añadir la leche batiendo con unas varillas de mano para evitar grumos.Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Continuar la cocción a fuego suave, sin dejar de batir hasta que la bechamel comience a hacer burbujas en la superficie y espese. Retirar del fuego, colocar en un recipiente, agregar el sofrito de cocido y mezclar bien. Tapar con papel film, llevar a la nevera hasta que enfríe por completo.

Poner en un plato el pan rallado y en otro los huevos batidos. Tomar porciones de la masa ya fría con las manos húmedas. Darle forma de bastones de cinco centímetros de largo. Pasar las croquetas con sobras de cocido primero por huevo y luego por pan rallado. Freír por tandas en abundante aceite.
Escurrir sobre papel de cocina y servir.