En un bowl batir los huevos con la ralladura de limón, el aceite, vinagre, seguir batiendo incorporar el azúcar de a poco, añadir de a poco la harina con la sal, jengibre, alternando con el jugo de limón, seguir batiendo e incorporar el coco rallado. El jugo de limón debería ser de 1 taza, sino alcanza como me pasó a mí, completar con agua o leche. Queda una consistencia más espesa que la de panqueque, buen cremosa y aireada.

Volcar en un molde de budín grande o savarín previamente engrasado con rocío vegetal, opcional espolvorear la superficie con una cucharada de coco rallado, y llevar a horno precalentado a temperatura suave a 170° por 30 minutos aproximadamente, comprobando su cocción introduciendo un cuchillo en el centro que debería salir sin adherencias. Dejar enfriar

Ideal para una merienda en estos días de lluvia y mal tiempo, una vez frío lo decoré sencillamente con chocolate cobertura, pero igualmente muy rico queda sin la cobertura...