Cortamos todas las verduras, excepto el calabacín, en juliana y vamos incorporando en una sartén con aceite: primero la cebolla, luego el pimiento rojo y el verde y, por último, las berenjenas. Lo dejamos hacer a fuego lento.

Por otro lado, pelamos y cortamos los calabacines en rodajas y lo cocemos con agua.

Preparamos la bechamel: Ponemos mantequilla o aceite en una sartén, añadimos la harina, la mezclamos muy bien y echamos la leche, dando vueltas continuamente para que no se pegue. Echamos la sal y una pizca de nuez moscada. Retiramos y reservamos.

Cuando estén hechas las verduras, mezclamos el calabacín, previo haberlo escurrido bien, y dejamos dos minutos friendo. Sacamos las verduras, las escurrimos bien de aceite e incorporamos con la bechamel. Damos unas cuantas vueltas con una cuchara de madera para que se mezcle bien. Volcamos en un bol y dejamos enfríar.

Una vez fría, la metemos en el frigorífico tapada con papel de film para que no tome olores y dejamos que repose para que coja cuerpo (o hasta que empecemos a dar forma a las croquetas).

Después batimos los huevos en un plato hondo o en un bol, echamos el pan rallado en otro plato y empezamos a tomar porciones de la masa y a dar forma a las croquetas caseras con la ayuda de una cuchara y la mano o dos cucharas, depende de la habilidad.

Una vez con forma redonda o alargada las pasamos por el huevo batido, posteriormente por el pan rallado y, para que no se peguen, echamos un poco de pan rallado en la fuente donde las vamos a dejar antes de freír.

Freímos las croquetas en tandas pequeñas, en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto, y les daremos la vuelta con cuidado hasta que estén doradas por todos los lados.

Recuerda: si ponemos muchas croquetas en la sartén, éstas se romperán.