Hacer el estofado por el método tradicional, dorando bien el rabo y ablandándolo en su punto.

Separar la carne del hueso y cartílagos reservándolo para añadir a una bechamel.

Para hacer la bechamel previamente hemos espolvoreado en la grasa un poco de chalota finamente picada. Añadimos un poco de esta bechamel de rabo desmenuzado y mezclamos.

Cortamos la berenjena en sentido perpendicular - al grosor de 3 mm aproximadamente y la freímos en aceite muy caliente. La reservamos en papel absorbente para eliminar la grasa.

En un molde de flan colocamos capas alternativas de berenjena y rabo.

Presentación: Calentar el rabo desmoldado, añadir la salsa del propio estofado y colocar una guarnición de ajos confitados, pimientos morrones o unas patatas panadera.