Como siempre preparamos todos los ingredientes necesarios, por lo que comenzamos por sacar de sus vainas las habas, las lavamos y ponemos a cocer 5 minutos, una vez pasado el tiempo las sacamos y reservamos

De los champiñones me gusta pelar sus capuchas y limpiarlos con papel de cocina humedecido, desechamos los tallos, si son grandes las capuchas, las cortamos en cuartos u octavos, si son pequeñas, enteros, la cebolla y el pimiento los cortamos en brunoise

Ya nos dedicamos al pescado, lo haremos en papillote, consiste en colocarlo entre dos hojas de aluminio, salpimentarlo, en éste caso le añadimos un poco de eneldo, le va muy bien !!!, un chorrito de aceite y cerramos herméticamente las hojas, debemos procurar que no queden fisuras, lo reservamos

Pelamos las gambas, los cuerpos por un lado y las cabezas por otro, dejamos dos enteras que nos servirán para decoración de los platos, los cuerpos los cortamos en trozos pequeños y los reservamos

Salteamos en una sartén a fuego vivo las cabezas, las machacamos bien para que suelten el jugo, añadimos el brandy y flambeamos que se queme el alcohol, una vez han soltado el jugo, salteamos las dos que hemos dejado para decoración, las retiramos y reservamos para el final

En el jugo sobrante sofreímos la cebolla a fuego medio, salpimentamos, cuando la tengamos blanda y coja color oscuro echamos los champiñones, salamos, soltarán agua, nos irá bien, echamos el laurel y el vino así como el pimiento, dejamos que evapore el alcohol, por último agregamos las habas

Si vemos que queda muy seco añadimos un poco de agua de la cocción de las habas o un poco de caldo de verduras o de pescado, lo dejo al gusto de cada uno, dejamos que cueza hasta que las habas estén hechas, cuando falten unos minutos echamos las gambas

Nos dedicamos a hacer el pescado mientras cuece nuestra guarnición, precalentamos el horno a 180º switch arriba y abajo, metemos el pescado y lo dejamos 10 minutos, la señal de que está hecho nos la indica el hecho de que se hinchará la bolsa de aluminio, debemos retirarlo del horno

Mientras se hace, picamos un poco de menta que añadiremos a la guarnición, reservamos un par de hojas para decoración de los platos

Removemos de vez en cuando, veremos que va evaporando el caldo de la cocción, debemos conseguir que quede para echar en los platos, está delicioso, tapando el guiso evaporará menos líquido

Abrimos la bolsa de aluminio con cuidado de no quemarnos con el vapor, el pescado habrá soltado agua y convertido en caldo, este lo añadimos al guiso y mezclamos

Nos resta servir en los platos, colocamos el pescado y la guarnición, pelamos las gambas que hemos reservado y las colocamos como nos parezca más oportuno, podemos poner también las cabezas, espolvoreamos otro poco de menta picada, dará sensación de frescor al plato, sólo nos resta disfrutar de él