Caliente el aceite y la mantequilla en una olla mediana a fuego medio. Añada los puerros y el hinojo y sofría por unos 5-7 mins. hasta que esten tiernos.

Agregue el arroz y mezcle bien con los vegetales. Agregue el vino blanco y cocine a fuego bajito revolviendo constantemente hasta que el vino haya sido absorbido casi totalmente.

Agregue el caldo, unos dos cucharones a la vez. revolviendo constantemente y agregando mas caldo a medida que el arroz lo va absorbiendo. Este proceso tomara unos 25-30 mins.

Mientras, corte los espárragos unas 1 1/2 pulgadas en diagonal desechando las puntas duras.

Colóquelas en agua hirviendo con un poco de sal para que se ablanden (5 min) o hasta al dente.

Escurra e inmediatamente transfiera a un bol con agua helada. Este mismo proceso lo va a seguir con las arvejas si son frescas.

Cuando el risotto se haya estado cocinando por 15 min. agregue los espárragos y arvejas escurridas, la ralladura de limón, sal y pimienta a gusto.

Continué cocinando agregando el caldo y revolviendo continuamente hasta que el arroz este tierno .

Bata el jugo de limón y el queso mascarpone juntos en un bol pequeño. Cuando este listo el risotto, apague el fuego e incorpore esta mezcla junto con el queso rallado y las cebolletas. Permita que el arroz repose por unos minutos antes de servir.

Rectifique la sal y pimienta. Sirva caliente con mas queso rallado.