En la víspera, hay que lavar los callos en abundante agua, cortar en cuadrados y poner con la patas o manos en agua abundante (cuidado de no llenar más de la mitad de la cacerola). Agregar las zanahorias, dos de las cebollas cortadas por el medio, los clavos de olor, ajos, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Se tapa la olla y se cocina a presión durante 60 minutos. Cuando este retirar del fuego, enfriar y destapar. Escurrir y reservar el caldo. Deshuesar las patas y cortar en tiras, dejar todo tapado con film transparente de cocina hasta el día siguiente.

Al otro día, se pone las dos cdas de aceite en la olla y se rehogan el resto de las cebollas cortadas en rodajas, los ajos y el jamón cortado en dados. Añadir las morcillas y chorizos cortados en rebanadas de dos dedos de espesor.

Cuando la cebolla tomen color, añadir los callos y rehogar, agregar las guindillas enteras (así será más fácil retirar), verter el caldo de cocción de los callos, condimentar con las hierbas, salpimentar.

Cerrar la olla, cocer a presión durante 30 minutos, cuando este sacar, enfriar y destapar, llevar al fuego nuevamente y cuando rompa el hervor servir.