روش صحیح تهیه انواع خمیر با مخمر
طرز تهیه خمیرهایی که در آن مخمر به کار برده میشود به سه روش اصلی هستند البته من اصطلاح فارسی را به کار بردم که نزدیک به معنی کلمه باشه
روش اول حجم دهنده
روش دوم پاک
روش سوم مستقیم
در مورد خمیرهایی که از مخمر استفاده میشود باید درصد پروتئین آرد از ۲۸۰ w بیشتر باشد که در مباحث قبل توضیح داده شده و نسبت مخمر به آرد بستگی به مدت زمانی هست که به خمیر استراحت داده میشود تا مخمر بتواند فعال بشه و درصد مخمر از یک گرم روی یک کیلو آرد شروع میشود تا ۶۰ گرم و مقدار مخمر بر روی طعم مواد انتهایی تاثیر مستقیم دارد
روش صحیح تهیه انواع خمیر با مخمر
طرز تهیه خمیرهایی که در آن مخمر به کار برده میشود به سه روش اصلی هستند البته من اصطلاح فارسی را به کار بردم که نزدیک به معنی کلمه باشه
روش اول حجم دهنده
روش دوم پاک
روش سوم مستقیم
در مورد خمیرهایی که از مخمر استفاده میشود باید درصد پروتئین آرد از ۲۸۰ w بیشتر باشد که در مباحث قبل توضیح داده شده و نسبت مخمر به آرد بستگی به مدت زمانی هست که به خمیر استراحت داده میشود تا مخمر بتواند فعال بشه و درصد مخمر از یک گرم روی یک کیلو آرد شروع میشود تا ۶۰ گرم و مقدار مخمر بر روی طعم مواد انتهایی تاثیر مستقیم دارد
برنامه کوکپد را باز کنیدمراحل تهیه
- 1
در روش اول حجم دهنده که در بعضی دستورها ذکر شده منظور این هست که باید یک خمیر پایه درست کرد که بعد به تمام مواد اضافه کرد به طوری که در حجم دهنده مقدار آب به آرد در حدود نصف وزن آرد هست به طور مثال اگر آرد ۲۵۰ گرم باشه ۱۲۵ گرم آب استفاده میشود همراه با مقدار مورد نظر مخمر ، در این روش آب را با مخمر و آرد مخلوط میکنیم و درون همزن که از تیغه L شکل استفاده میکنیم تا مواد کاملا مخلوط شود
- 2
بعد آنرا به صورت یک توپ کوچک درآورده و با کارد یک حالت ضربدر روی آن میزنیم تا در دمای محیط که معادل ۲۴ درجه هست مخمر شروع به فعالیت کنید و حجم آن دو برابر شود (البته روی آنرا با سلفن و یک حوله باید پوشاند تا رطوبت برای مخمر فراهم بشه) بعد آنرا به مابقی مایعات که شامل آب یا شیر یا تخم مرغ و مواد دیگر مثل شکر و آرد و... میباشد اضافه میکنیم
- 3
روش دوم روش پاک هست که در این روش مقدار مایع دو برابر مقدار آرد هست همراه با مخمر که مقدار مخمر را درون آب حل میکنیم و آرد را اضافه میکنیم بعد چونکه مقدار مایعات بیشتر از آرد هست نیازی به همزن نیست و میتوان با یک کاردک آرد و آب و مخمر را مخلوط کرد و با یک سلفن و حوله بپوشانیم و در دمای ۲۴ درجه بگذاریم تا فعال شود بعد به مواد دیگر اضافه کرد درون همزن و خمیر مورد نظر را تهیه کرد
- 4
روش سوم روش مستقیم هست که دراین روش ابتدا مخمر را درون مایعات مثل آب یا تخم مرغ و شیر و... و یا ترکیبی از همه موارد مخلوط میکنیم و بعد آرد را اضافه میکنیم و درون دستگاه همزن مخلوط میکنیم
- 5
نکته خیلی مهم در تهیه انواع خمیر هایی که نیاز به حجم دار شدن دارند این هست که حتما از آرد با پروتئین بالا استفاده شود ۲۸۰ به بالا
نکته بعد اینکه باید حتما از تیغه L شکل برای هم زدن آرد با مایعات استفاده کنید
نکته خیلی مهم اگر درون دستور از روغن یا کره و یا انواع چربی حیوانی استفاده شده به هیچ عنوان نباید نمک و چربی را درون مایعات اضافه کرد چونکه این کار باعث میشه مخمر ملکول های آب و آرد را به نوعی پیدا نکنه و درست عمل نمی کنه و نمک هم به عنوان یک سوپاپ اطمینان برای مخمر هست و باعث میشه رشد - 6
مخمر از بین بره یا کند بشه به همین دلیل چربی و نمک در مرحله آخر به خمیر اضافه میشه در سه نوع روش
یک سوال پیش میاد زمان مناسب برای اضافه کردن چربی و نمک چه موقع هست اگر مدت زمان را بخواهیم به دقیقه بگیم در حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه با دور همزن ۴ یا ۵ ولی اگر به عنوان تجربی بخواهیم متوجه بشیم اگر یک مقدار خمیر را برداریم و اون را با دست به صورت توپ در بیاریم بعد از وسط توپ خمیر را بکشیم تا نازک بشه نباید خمیر از هم پاره بشه بلکه باید نازک بشه و حالت لاستیک داشته باشه این زمان مناسب برای اضافه کردن
- 7
نمک و چربی هست بعد هم تا موقعی که تمام چربی جذب خمیر نشده باید به همزدن ادامه داد
کوک اسنپها
دستورهای مشابه
دستورهای پیشنهادی بیشتر
نظرات (23)