Para hacer la salsa cardenal: pese el aceite y reserve. Ponga en el vaso la leche con sal al gusto y el líquido de la remolacha. Programe 30 segundos, 37º, velocidad 5.

Cuando termine, ponga un poco de agua en el cubilete para que no se levante, programe 3 minutos, 37º, velocidad 5 y vaya echando el aceite, poco a poco, sobre la tapadera.

Acabado el tiempo, añada el zumo de limón a través del bocal de la tapadera y mezcle unos segundos a velocidad 5, sin temperatura. Reserve en el frigorífico hasta la hora de servir.

A continuación lave el vaso, ponga el agua y programe 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto, pele las patatas y córtelas en rodajas no muy gruesas. Colóquelas en el recipiente Varoma y reserve.

Acabado el tiempo, ponga el recipiente Varoma con las patatas sobre la tapadera y programe 20 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Cuando falten 5 minutos, abra con cuidado la tapadera e incorpore los langostinos sin pelar. Vuelva a cerrarlo.

Cuando pare la máquina saque los langostinos y póngalos en un recipiente con agua, hielo y sal, hasta que vaya a montar el plato. Reserve.

Para hacer la espuma: deje enfriar las patatas. una vez frías, póngalas en el vaso junto con la remolacha y la sal. Triture 15 segundos en velocidad 7. Baje con la espátula los restos de las paredes, cierre la tapa y vuelva a triturar 15 segundos en velocidad 10.

Compruebe que la mezcla ha quedado fina. Ponga la mariposa en las cuchillas, añada las claras de huevo con el zumo de limón y programe 4 minutos a velocidad 3 1/2.

Ponga a escurrir los langostinos en el cestillo. Acabado el tiempo, ponga la espuma en una manga pastelera y reserve en el frigorífico.

Montaje del plato:pele los langostinos dejandoles la aleta de la cola. Prepare recipientes anchos y rellénelos hasta la mitad con la espuma. coloque sobre la misma un langostino y adorne con una cucharada de salsa cardenal. Puede acompañarlo con lechuga picada u otra verdura a su gusto.