Picar las cebollas y cebollines en cubos y rodajas no muy finos. Calentar el aceite en una sartén grande, wok o cacerola, con fuego alto para que las reciba con un golpe de calor. Remover 2 o 3 minutos, bajar el fuego y tapar, para que se vaya pochando lentamente, por unos 20 minutos, ojalá algo más.

Mientras, se pelan los ajos y se trituran algo con mortero o se pasan por una prensa de ajos, sin formar una pasta con ellos.

También se parte el pimiento, se retiran el tallo y las semillas y se pica en cubitos. Hay quienes agregan pimiento rojo. Aquí no se usó por seguir la receta manchega que me pareció la más original. Pero no soy ninguna autoridad en esto y pienso que no hay problema en agregar rojo y amarillo también.

Se agregan estas verduras a la cebolla, para seguir cociendo todo muy lentamente.

Ahora se retira la parte más dura de los tomates y se pican en cubos. Se pueden pelar si se desea.

Se agrega el tomate, con la sal y la pimienta, cuando lo demás lleve casi 1 hora de cocción muy lenta. Se tapa solo unos poco minutos y se sigue cociendo destapado, al menos 45 minutos.

Cuando el agua se ha evaporado y tiene aspecto de fritada, semiseco aunque aceitoso, es el momento de comerlo. Se prueba y si está muy ácido, por el tomate, se añade un poco de azúcar. Algunos lo siguen cociendo hasta que se carameliza y dicen que queda aún mejor. Habría que hacer la prueba. Dura bastantes días refrigerado y se puede congelar sin problema.