Cocemos las mollejas previamente limpias en la olla expres durante 15 minutos con las hojas de laurel, sal gruesa, media cebolla y un chorrito de aceite de oliva.

En una cazuela picamos una cebolla grande en cachitos pequeños y la ponemos a rehogar con un chorro de aceite; mientras machacamos en un mortero los dientes de ajo junto con l perejil, el orégano y las cayenas.

Cuando este dorada la cebolla añadimos el machaquijo y lo dejamos hacer un poquito, y después 2 ó 3 cucharadas de harina; después el pimentón y y a lo último el chorrito de vino blanco.

Después un poco del caldo de la cocción de las mollejas dejamos dar un hervor a la salsa, rectificamos de sal y añadimos las mollejas y dejamos dar un hervor más.