Ponemos el horno a calentar arriba y abajo 250°, hacemos unos cortes a la carne, untamos con mantequilla y salpimentamos, liamos la carne en papel de aluminio con medio vaso de agua y dos cucharadas de vinagre, lo metemos en el horno por una hora y media a 180°.

Ahora hacemos un majado con el mortero y le ponemos los ajos, la ñora y el perejil, cuando esté hecho una pasta, le añadimos sal, pimienta y 3 vasos de vino blanco.

Pelamos las patatas, cebolla y calabacín, un puñado de pasas, salpimentamos y reservamos.

Pasada la hora y media quitamos el papel de aluminio, bajamos el horno a 160° y le vamos añadiendo el majado cada media hora, vamos dándole la vuelta a la carne.

En total lo tuve unas 4 horas, la última hora echamos las patatas alrededor y lo que quede del majado, y ya va a gusto, según lo tostado y crujiente que te guste.