ES: En una ollita ponemos la leche, la manteca, el queso crema y el azúcar (60gr). Calentamos a fuego medio hasta que el queso y manteca se derritan. Retiramos del fuego cuando la mezcla este homogénea y liquida y agregamos la ralladura de 1 limón.

ES: Agregamos las yemas, una pizca de sal y revolvemos. Tamizamos la harina y agregamos, revolviendo muy bien, hasta obtener una masa sin grumos.

ES: Sacamos las claras de la heladera y las batimos. Cuando las claras hayan espumado agregamos 1 cucharada de jugo de limón y una tercera parte de los 70 gr de azúcar para el merengue.
Agregamos la segunda parte del azúcar y seguimos montando y así nuevamente con el restante hasta que se formen picos blandos.

ES: Llevamos una tercera parte de las claras a la primera mezcla e integramos con movimientos envolventes, desde abajo para arriba.
Vertemos la mezcla a las claras restantes y mezclamos todo hasta obtener una masa de un solo color - siempre con cuidado, con movimientos envolventes. Esta es la clave para que no se baje nuestro cheesecake.

ES: Cuando la masa esté uniforme dejamos de remover y llevamos a un molde con papel manteca en la base. Yo use un molde de 20cm de diametro por 7,6cm de alto
Con un palillo hacemos espirales para alisar la superficie de la masa, y luego le damos al molde un par de golpecitos contra la mesa.
Coloca este molde en otro molde o en una fuente, que tendrá agua caliente hasta cubrir 1/3 parte del molde con la masa. Yo use uno de 30cm de diámetro por 7,6cm de alto.

💡TIP 1
ES: ¿Sabías que "Rikuro's" es la casa de cheesecake más famosa y de reputación en Japón? Tiene sólo un par de locales y todos en Osaka, pero eso no le impidió que muchos turistas viajen especialmente para deleitar sus pasteles. A ellos, les ponen pasas de uva en la base y los sellan con el logo de la marca: un simpático cocinero de bigotes, el tío Rikuro.

💡TIP 2
ES: La clave para todo souffle o cheesecake de este tipo es
1) mezclar las claras con la masa cuidadosamente; es un proceso muy importante ya que esta preparación no lleva polvos leudantes por lo que la esponjosidad va a depender de no bajar este batido
2) la COCCIÓN, que debe ser con calor arriba/abajo, suave y lento, y NO tiene que tener cambios bruscos de temperatura. Por eso usamos dos grados diferentes, luego dejamos en el horno apagado y recién despues sacamos de ahi.