Picamos la cebolla y el pimiento en brunoise.

Limpiamos el calamar y picamos todas sus partes (tubo, tentáculos, aletas y sifón) en daditos lo más pequeños que podamos.

En una cazuela amplia ponemos la cebolla, el pimiento, el calamar, los dos ajos enteros sin pelar y la hoja de laurel con 2 c.s. de aceite.

Tapamos y dejamos pochar a fuego lento. Primero el calamar soltará toda su agua y después empezará a sofreírse.

Cuando esté todo pochado añadimos el azafrán, ñora y en pimentón. Removemos bien y añadimos el tomate y el vino. Dejamos que se evapore el alcohol y se seque bien.

Momento en el que añadimos el fondo y dejamos que se seque casi del todo, que quede un poco de salsita. Salpimentamos al gusto.

Añadimos las patatas Paris escurridas y mezclamos. Dejamos unos minutos para calentar el conjunto.

Espolvoreamos con perejil u orégano y más pimienta negra.