En un recipiente que no sea de metal pondremos el rabo de buey troceado, las cebollas cortadas a trozos, la zanahoria cortada a discos y el vino. Taparemos la cazuela y lo dejaremos en maceración durante 24 horas.

Escurriremos la carne y las verduras. Reservaremos el vino.
Ponemos una sartén honda al fuego y le añadimos la mantequilla y el aceite. Cuando esté caliente añadimos los trozos de rabo de buey que previamente hemos enharinado.

Freiremos rápidamente la carne para que quede sellada.
Añadimos también la panceta cortada a dados para que vaya friendo y soltando su grasa.
Sacamos la carne y la ponemos en una cazuela grande. Apartamos también la panceta.

Bajamos el fuego y añadimos al aceite las verduras maceradas. Saltearemos las verduras y las pasaremos a la cazuela.
Añadiremos el vino de la maceración, la hoja de laurel, el tomillo, la pimienta negra y el cubito de caldo de carne.

Dejaremos cocer a fuego lento y añadiremos agua caliente, si es necesario, para que la salsa tenga abundante líquido para cocer.
Casi al final de la cocción comprobaremos de sal y añadiremos si es necesario.

Ponemos un poco de mantequilla en una sartén y saltearemos los champiñones que añadiremos a la cazuela cuando esté ya casi a punto el estofado. Lo dejaremos cocer todo junto unos 5 minutos aproximadamente.

Lo hemos tenido cociendo durante casi dos horas pero siempre con el fuego muy bajo para que no se pegara en la cazuela.

Este plato es importante dejarlo en reposo un día, para que vaya absorbiendo todos los sabores y quede más sabroso.
Os recomiendo que veáis el vídeo para una mejor comprensión de todo lo explicado.