Berenjenas en aceite
Preparación de berenjenas en aceite, rápida y bastante duradera sin uso de vinagre.
Basada en receta ídem para preparar pimientos morrones rojos sin piel en aceite. La usamos para agregar en frío a la pizza de mozzarella.
Las fotos paso a paso fueron tomadas durante el procesamiento de una sola berenjena grande. El vaso del paso 9 muestra la cantidad de líquido desechado.
La foto del frasco es gentileza de Norali.
Berenjenas en aceite
Preparación de berenjenas en aceite, rápida y bastante duradera sin uso de vinagre.
Basada en receta ídem para preparar pimientos morrones rojos sin piel en aceite. La usamos para agregar en frío a la pizza de mozzarella.
Las fotos paso a paso fueron tomadas durante el procesamiento de una sola berenjena grande. El vaso del paso 9 muestra la cantidad de líquido desechado.
La foto del frasco es gentileza de Norali.
Paso a paso
- 1
Pinchar las berenjenas para evitar que luego se revienten.
- 2
Cocinar las berenjenas enteras, a fuego bien fuerte. No importa si la cáscara se tuesta o quema. Rotar y redistribuir las berenjenas durante la cocción para uniformar su consistencia final.
- 3
Método 1: En el horno a gas. Directamente apoyadas en hilera sobre la rejilla (sin bandeja), a unos 10 cm de la llama, incluso retirando el piso del horno para dejar la llama expuesta y acelerar la cocción.
- 4
Método 2: En horno eléctrico. Sobre una bandeja, a muy poca distancia del radiador superior a temperatura máxima.
- 5
Método 3: Sobre una parrilla, mientras se hace el fuego para el asado, muy cerca de la llama.
- 6
Inspeccionar cada 10 o 15’ para verificar si las berenjenas están blandas pero todavía consistentes (no para hacer puré). A medida que lo están, retirarlas y ponerlas sobre una tabla de madera (estarán muy calientes).
- 7
Cortar y desechar ambos extremos (el cabo y el ombligo). Partir longitudinalmente en dos y abrir como un libro. Salar bien (el excedente de sal después se irá con el líquido). Voltear y retirar la cáscara tirando (jalando) con la mano de los bordes que se noten más despegados de la pulpa.
- 8
Trozar cada mitad en dos o en tres partes y acomodarlas en capas en un colador de fideos metálico o de plástico resistente. Queda una masa muy húmeda y caliente.
- 9
Extraer y desechar todo el líquido violáceo y untuoso presionando la masa con fuerza con un plato, bol o cazuela de forma y dimensiones parecidas a las del colador. Revolver y repetir la operación una vez más. En el colador quedará una masa de berenjena de color verde claro y apenas húmeda.
- 10
Cortar, sobre una tabla de madera, la masa vegetal en la forma y tamaño deseados (por ejemplo en bastones) y disponerla en capas en el taper de plástico o la fuente de vidrio.
- 11
Condimentar con aceite de maíz o girasol, ají picante, ajo picado y hojas de laurel (no hace falta sal). Revolver bien y apisonar suavemente con un tenedor para nivelar la superficie y asegurar que todo quede bien impregnado de aceite.
- 12
Guardar en el refrigerador cubierto con paño húmedo, film poliéster o papel de aluminio. Evitar el cierre “hermético” pues el agua de condensación produce enmohecimiento.
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