En un plato, echamos los dos huevos y los batimos hasta que la yema se haya disuelto con las claras.

En otro plato, ponemos el pan rallado para que nos resulte más cómodo a la hora de empanar.

Troceamos el queso de cabra en pequeños tacos.

Con ayuda de una cuchara, cogemos una cucharada de queso de untar. En la bola que hemos obtenido, con el dedo, hacemos un agujero en el centro, que llegue como hasta la mitad de la masa y colocamos un trozo de queso de cabra y echamos un chorrito de la salsa de mango. Con las dos manos, damos forma.

Una vez que tenemos la bola de quesos, la introducimos en el plato del pan rallado.

Pasamos esta bola al plato donde está el huevo e impregnamos bien con la mezcla.

Nuevamente, volvemos a introducir la bola en el plato del pan rallado.

Cuando ya tenemos formada la croqueta, la ponemos en una bandeja para que repose.

Este proceso lo repetimos, tantas croquetas queramos hacer.

Metemos la bandeja con las croquetas al frigorífico, durante una hora aproximadamente, para que la masa se endurezca un poco.

Cuando se quieran comer, en una sartén vertemos el aceite. Cuando esté caliente, vamos echando las croquetas y las vamos volteando hasta que cojan un color dorado por todos sus lados.