Cortar la berenjena por la mitad y hacerle cortes en diagonal para que queden como rombos. Meter al horno la berenjena con sal, pimienta y un poco de AOVE, los tomates y la cabeza de ajos al horno a 180°C durante 1 hora (El tiempo es una aproximación, lo importante es que la berenjena esté blanda)

Retirar y dejar enfriar. Pelar los tomates y los ajos, mezclar bien en un bol junto con la sal, un poco de azúcar para la acidez del tomate, un chorrito de AOVE y la albahaca. Rectificar si fuera necesario de alguna de las especias, siempre con cuidado por si no queda bien, de azúcar es solo un poco, siempre empezar en pequeñas cantidades e ir rectificando.

Aplastar la pulpa de la berenjena con cuidado de romper la piel, añadir el tomate anterior dentro de la berenjena y mezclar bien.

Poner el queso rallado por encima y volver a hornear a 180°C durante 10 min, servir con un poco de pan para disfrutar más el relleno.